Сармале с виноградными листьями по-молдавски — небольшие рулетики с мясом, рисом и овощами, которые тушат до мягкости листьев. Туристический портал Moldova Travel относит сармале к традиционным блюдам страны: их готовят в виноградных или капустных листьях и подают горячими со сметаной и соленьями. На странице МИД Молдовы о национальной кухне сармале также названы традиционным продуктом местной кухни. Классический рецепт — в статье от KP.md.
«Листья маринованной капусты или винограда, нафаршированные смесью из риса, овощей и мяса», — так Moldova Travel описывает сармале.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 35 минут |
| Тушение | 80–90 минут |
| Общее время | около 2 часов |
| Порции | 4–6 |
| Сложность | средняя |
Ингредиенты на 4–6 порций
- виноградные листья, 300 г;
- фарш из свинины и говядины, 500 г;
- рис, 120 г;
- репчатый лук, 180 г;
- морковь, 100 г;
- томатная паста, 40 г;
- растительное масло, 30 мл;
- вода или мясной бульон, 650–700 мл;
- укроп и петрушка, 30 г;
- соль, 8 г;
- черный перец, 1 г.
Для сармале по-молдавски удобнее брать молодые или консервированные листья без грубых прожилок.
Как приготовить сармале с виноградными листьями
- Свежие листья промыть и бланшировать 1–2 минуты. Соленые или консервированные тщательно промыть.
- Рис промыть и отварить 5 минут, затем откинуть на сито.
- Лук нарезать, морковь натереть и обжарить в масле 5–6 минут.
- Смешать фарш, рис, половину овощей, зелень, соль и перец.
- Положить лист гладкой стороной вниз, у основания разместить 25–30 г начинки.
- Подвернуть боковые края и свернуть рулет. Начинку не утрамбовывать: рис увеличится в объеме.
- Дно кастрюли выстелить листьями, сверху уложить сармале в виноградных листьях швом вниз.
- Оставшиеся овощи смешать с томатной пастой, распределить сверху и влить горячий бульон почти до уровня рулетиков.
- Довести до слабого кипения и тушить под крышкой 80–90 минут на минимальном огне.
- Оставить под крышкой на 15 минут. Листья должны стать мягкими, рис полностью приготовиться, а мясо остаться сочным.
Министерство культуры Молдовы включает сармале с рисом и свининой либо смесью свинины и говядины в перечень традиционных блюд из рубленого мяса.
КБЖУ
На 100 г готового блюда ориентировочно: 150 ккал, белки 7 г, жиры 8 г, углеводы 11 г. Значения зависят от жирности фарша, количества масла и оставшейся после тушения жидкости.
Этот рецепт сармале рассчитан на сочную начинку, поэтому предварительно обжаривать мясо не нужно.
Подача и сочетания
Сармале подают горячими со сметаной, зеленью и домашними соленьями. Рядом хорошо работает мамалыга; о других региональных сочетаниях есть материал KP.md о кухне и традициях Молдовы и Украины. Такая подача соответствует и традиции Moldova Travel, где сармале описаны как горячее блюдо со сметаной и соленьями.
Варианты замен
Свинину и говядину можно заменить индейкой: начинка станет менее жирной, поэтому в нее стоит добавить 10–15 мл масла. Свежие листья заменяются солеными или консервированными. Для постной версии мясо убирают, а количество крупы и овощей увеличивают; Moldova Travel отдельно упоминает постные сармале с кукурузной крупой.
Главный принцип, когда нужно понять, как приготовить сармале без разрывов: мягкий лист, умеренное количество начинки и тихое тушение.
Советы
- Не использовать старые жесткие листья с толстыми прожилками.
- Не доводить рис до полной готовности заранее.
- Не набивать рулетики слишком плотно.
- Поддерживать едва заметное кипение, чтобы оболочка не раскрывалась.
- Через 40–50 минут проверить жидкость и при необходимости долить горячую воду.
- Для экономии времени на подготовке овощей пригодятся кухонные лайфхаки KP.md.
Частые вопросы
Сколько тушить сармале?
Обычно 80–90 минут после закипания на слабом огне. Крупным рулетам может понадобиться до 100 минут.
Нужно ли варить виноградные листья?
Свежие листья достаточно бланшировать 1–2 минуты. Консервированные обычно только тщательно промывают.
Можно ли использовать листья из банки?
Да. Если рассол очень соленый, листья замачивают в холодной воде на 10–15 минут, затем дают воде стечь.
Можно ли замораживать сармале?
Можно заморозить сформированные сырые рулетики или полностью остывшее готовое блюдо. Удобнее раскладывать их небольшими порциями в закрытые контейнеры.
Чем заменить виноградные листья?
Подойдут листья квашеной или предварительно бланшированной свежей капусты. Начинка и принцип тушения остаются теми же.
Среди других домашних блюд региона на KP.md есть рецепт плацинд с тыквой по-молдавски.
