Зама куриная по-молдавски — кислый куриный суп с овощами, лапшой и свежей зеленью. Официальный портал Moldova Travel называет среди базовых ингредиентов домашнюю курицу, лапшу и сельдерей; блюдо подают горячим, в том числе со сметаной и острым перцем. В материалах Министерства образования и исследований Молдовы зама также входит в перечень традиционных первых блюд, подкисленных боршом. От обычного куриного супа она отличается заметной кислинкой и ароматом зелени.
«Для молдаван зама — это любовь, лекарство, традиция и праздник в одной тарелке».
Кислая основа должна освежать бульон, не перекрывая вкус курицы и овощей. Детали и советы хозяек — в статье от KP.md.
Время приготовления и сложность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 20 минут |
| Приготовление | 55 минут |
| Общее время | 1 час 15 минут |
| Порции | 4–6 |
| Сложность | средняя |
Ингредиенты на 4–6 порций
- курица на кости — 700 г;
- вода — 2,3 л;
- репчатый лук — 120 г;
- морковь — 120 г;
- корень сельдерея — 70 г;
- сладкий перец — 120 г;
- домашняя лапша — 100 г;
- borș acru, кислый борш — 300–400 мл;
- петрушка — 20 г;
- любисток — 15 г;
- соль — около 12 г;
- черный перец — 1 г.
Кислый борш в этом рецепте замы — не свекольный суп, а ферментированная жидкая основа. На официальной странице Министерства образования и исследований Молдовы borș описан как «ferment natural obţinut din tărâţe de grâu şi porumb», то есть натуральный фермент из пшеничных и кукурузных отрубей.
Как приготовить заму с курицей
- Курицу залейте 2,3 л холодной воды, доведите до слабого кипения и тщательно снимите пену.
- Варите 25–30 минут на небольшом огне. Бульон не должен интенсивно бурлить.
- Лук нарежьте мелко, морковь и сельдерей — тонкой соломкой, сладкий перец — короткими полосками.
- Добавьте лук, морковь и сельдерей. Через 8 минут положите перец и варите еще 4–5 минут.
- Отдельно доведите borș acru до кипения и прогрейте около 2 минут.
- Всыпьте лапшу в куриный бульон. Варите на минуту меньше срока, указанного для выбранной лапши.
- Влейте сначала 300 мл кислого борша. Попробуйте бульон и при необходимости добавьте оставшиеся 100 мл.
- Посолите, поперчите и проварите куриную заму еще 2–3 минуты.
- Снимите кастрюлю с огня, добавьте мелко нарезанные петрушку и любисток.
- Накройте крышкой и оставьте суп на 8–10 минут перед подачей.
Домашнюю лапшу лучше немного недоварить: она продолжает размягчаться в горячем бульоне.
КБЖУ замы
Ориентировочная пищевая ценность рассчитана для супа с курицей, овощами и умеренным количеством лапши. Данные о пищевой ценности отдельных продуктов доступны в государственной базе USDA FoodData Central.
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность | около 47 ккал |
| Белки | 4,2 г |
| Жиры | 1,6 г |
| Углеводы | 3,1 г |
Фактическое КБЖУ зависит от части курицы, наличия кожи, количества лапши и насыщенности бульона.
Как подавать молдавскую заму
Зама по-молдавски подается горячей, со свежей зеленью. Рядом можно поставить сметану, острый перец и хлеб. Такая подача соответствует описанию блюда на официальном туристическом портале страны.
К супу подойдет несладкая домашняя выпечка, например плацинды с капустой по-молдавски. Для отдельной сладкой подачи после обеда можно приготовить плацинды с тыквой.
В официальных туристических материалах zeamă описывается как суп из курицы, овощей, домашней лапши, кислого бульона и зелени.
Чем заменить ингредиенты
- домашнюю лапшу — тонкой яичной лапшой без специй;
- borș acru — лимонным соком, добавляя его небольшими порциями; вкус получится другим;
- курицу на кости — бедрами, голенями или суповым набором;
- корень сельдерея — корнем петрушки или пастернаком;
- любисток — петрушкой с небольшим количеством листьев сельдерея.
Именно ферментированный borș acru дает молдавской заме с курицей характерную кислоту, которую лимон воспроизводит лишь частично.
Советы по приготовлению
- Снимайте пену сразу после закипания и поддерживайте слабый огонь, чтобы бульон оставался прозрачным.
- Кислый борш прогревайте отдельно и вводите ближе к концу приготовления.
- Не варите лапшу заранее: она должна дойти непосредственно в бульоне.
- Если borș acru очень кислый, начинайте с 250–300 мл и регулируйте вкус постепенно.
- Петрушку и любисток добавляйте после выключения огня.
- Готовой заме с домашней лапшой дайте постоять под крышкой около 10 минут.
Другие блюда местной гастрономической традиции представлены и в рецептах KP.md, например в материале о том, как приготовить коливо по молдавской традиции.
FAQ
Что такое зама по-молдавски?
Это куриный суп с овощами, лапшой, кислой основой и свежей зеленью. Для характерного аромата часто используют любисток.
Чем зама отличается от обычного куриного супа?
Главное отличие — выраженная, но умеренная кислинка borș acru и большое количество ароматной зелени. Молдавская зама с курицей обычно также включает лапшу.
Чем заменить кислый борш?
Можно использовать лимонный сок, добавляя его понемногу в конце приготовления. Он обеспечит кислоту, но не даст вкуса ферментированного borș acru.
Можно ли приготовить заму без домашней лапши?
Да. Подойдет тонкая покупная яичная лапша без дополнительных приправ.
Сколько хранится готовая зама?
В закрытой емкости в холодильнике при температуре около +4 °C суп лучше употребить в течение 2–3 суток. Повторно разогревать удобнее только нужную порцию.
Читайте также о том, как приготовить мититеи дома по-молдавски.
