Чорба с тефтелями по-молдавски — густой домашний суп с овощами, небольшими мясными шариками и заметной, но не резкой кислинкой. В Молдове кислые супы занимают привычное место в обеденном меню: официальный портал Moldova Travel о традиционной гастрономии отдельно рассказывает о заме, овощах, зелени и кислой основе, а в учебных материалах Министерства образования и исследований Молдовы прямо встречается ciorbă de perișoare, то есть чорба с мясными шариками. Для домашней версии подходят говядина со свининой, рис, картофель, сладкий перец, томаты и любисток. Кислоту дает borș acru, ферментированный кислый борш из отрубей, а при его отсутствии вкус корректируют лимоном.
«Зама — это любовь, лекарство, традиция и праздник в одной тарелке», — так описывает один из самых узнаваемых молдавских супов Moldova Travel.
Вкус хорошей чорбы строится прежде всего на балансе мясного бульона, овощной сладости, зелени и кислоты.
К супу подходит плотная мамалыга с брынзой по-молдавски, особенно если чорбу готовят как основное горячее блюдо семейного обеда. Детали приготовления — в статье от KP.md.
Время приготовления и сложность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 20–25 минут |
| Варка | 35–40 минут |
| Настаивание | 10 минут |
| Общее время | около 1 часа 10 минут |
| Порции | 4–6 |
| Сложность | средняя |
Ингредиенты на 4–6 порций
Для чорбы
- вода или несоленый мясной бульон: 2 л;
- картофель: 350 г;
- морковь: 100 г;
- репчатый лук: 100 г;
- сладкий перец: 120 г;
- помидоры: 250 г;
- кислый borș acru: 250–300 мл;
- растительное масло: 15 г;
- свежий любисток: 10–15 г;
- петрушка или укроп: 15 г;
- лавровый лист: 1 шт.;
- соль: 8–10 г;
- черный перец: 1 г.
Для тефтелей
- фарш из говядины и свинины: 400 г;
- рис: 50 г;
- репчатый лук: 60 г;
- яйцо: 1 шт., около 50 г;
- петрушка: 10 г;
- соль: 5–6 г;
- черный перец: 1 г.
Смешанный фарш дает более насыщенный бульон, чем постная говядина. Рис удерживает часть мясного сока и делает тефтели мягче. Сочетание фарша и риса используется и в других блюдах местной кухни, например в сармале с виноградными листьями.
Как приготовить чорбу с тефтелями
Рецепт чорбы с тефтелями не требует сложной техники, но овощи, кислую основу и зелень важно закладывать в правильной последовательности.
- Рис промойте и проварите 5 минут в отдельной кастрюле. Откиньте на сито и немного остудите: полностью готовить крупу на этом этапе не нужно.
- Картофель нарежьте кубиками около 1,5 см. Морковь, лук и сладкий перец нарежьте мелко, помидоры очистите по желанию и измельчите.
- В кастрюле разогрейте масло. Обжаривайте половину лука с морковью и перцем 5–6 минут на среднем огне, не доводя овощи до темной корочки.
- Влейте 2 л воды или бульона. Добавьте картофель, помидоры и лавровый лист, доведите до слабого кипения и варите около 10 минут.
- Для тефтелей соедините фарш, рис, оставшиеся 60 г лука, яйцо, петрушку, соль и перец. Перемешивайте только до равномерного распределения компонентов: слишком долго вымешанный фарш получается плотным.
- Смоченными водой руками сформируйте шарики массой примерно 20–25 г. Из 400 г фарша получится около 18–20 небольших тефтелей.
- По одной опустите тефтели в слабо кипящий суп. Первые 2 минуты не перемешивайте их ложкой, затем готовьте еще 12–15 минут при спокойном кипении.
- Кислый borș acru доведите до кипения в отдельной небольшой кастрюле и влейте в чорбу. Начните с 200–250 мл, попробуйте бульон, затем при необходимости добавьте остаток.
- Варите суп еще 4–5 минут. Посолите окончательно, добавьте перец и уберите лавровый лист.
- Выключите нагрев, всыпьте рубленый любисток и петрушку. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте чорбу на 10 минут.
Тефтели размером с небольшой грецкий орех успевают приготовиться одновременно с овощами и не разваливаются в тарелке.
Для фарша из говядины или свинины безопасная температура внутри мясного изделия составляет 71 °C; для фарша из птицы — 74 °C. Такие значения приводит служба пищевой безопасности USDA.
КБЖУ чорбы с тефтелями
Для указанного количества продуктов молдавская чорба содержит ориентировочно на 100 г:
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность | около 70 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 3,5 г |
| Углеводы | 6 г |
Расчет приблизительный. Показатели заметно меняются в зависимости от жирности фарша, количества риса, масла и размера порции.
Как подавать чорбу
Готовую чорбу по-молдавски подают горячей, с большим количеством свежей зелени. Любисток дает характерный аромат, поэтому заменять его укропом полностью нежелательно. Сметану лучше поставить отдельно: она смягчает кислоту и делает бульон плотнее, но без нее вкус овощей и borș acru ощущается ярче.
В качестве дополнения подойдет мамалыга, свежий хлеб или несладкая выпечка. Для более сытного молдавского стола чорбу можно сочетать с небольшими порциями плацинд с капустой, но тяжелые жирные соусы к такому супу не нужны.
Кислинка должна ощущаться уже в первой ложке, но не перекрывать вкус мяса, томатов и любистока.
Чем заменить ингредиенты
- Borș acru можно заменить лимонным соком. Добавляйте его небольшими порциями в самом конце; вкус получится более чистым и менее ферментированным.
- Свинину с говядиной можно заменить индейкой. Тефтели станут легче и менее жирными.
- Свежие помидоры заменяются 200–250 г томатов в собственном соку без сахара.
- Любисток частично заменяется сельдереем и петрушкой, хотя аромат будет другим.
- Рис можно не добавлять. В этом случае тефтели получатся более мясными и плотными.
- Картофель допустимо заменить корнем сельдерея частично, примерно 100–150 г от общего количества.
Советы для насыщенного вкуса
Первое правило в ответе на вопрос, как приготовить чорбу, касается кипения: бульон не должен бурлить. При сильном нагреве мясные шарики быстрее теряют форму, а бульон мутнеет.
- Не делайте тефтели крупнее 3 см: середина приготовится позже овощей.
- Не солите чорбу окончательно до добавления кислого борша, поскольку готовый borș acru сам может содержать соль.
- Кислоту добавляйте ближе к концу. Длительная варка сглаживает ее вкус.
- Любисток и другую свежую зелень кладите после выключения нагрева.
- Дайте супу постоять под крышкой 10 минут: за это время мясной и овощной вкус становится равномернее.
Если чорба после добавления кислой основы получилась слишком резкой, вкус лучше исправить дополнительными 100–150 мл бульона, а не сахаром.
FAQ
Чем чорба отличается от обычного супа?
Характерная черта чорбы в региональной кухне — выраженная кислая нота. Ее получают с помощью ферментированного borș acru, кислых овощей или другой кислой основы, а вкус дополняют зеленью.
Чем подкисляют чорбу в Молдове?
Один из традиционных вариантов — borș acru, кислый продукт на основе ферментированных отрубей. В домашней версии при его отсутствии используют лимонный сок, но аромат получается менее сложным.
Можно ли приготовить тефтели без риса?
Да. Фарш смешивают с луком, яйцом, зеленью, солью и перцем. Без риса мясные шарики будут плотнее, поэтому их лучше делать небольшими.
Какой фарш подходит лучше всего?
Для насыщенной чорбы подходит смесь говядины и свинины. Индейка или курица дают более легкий бульон; для фарша из птицы температура внутри готовой тефтели должна достигать 74 °C.
Сколько хранится готовая чорба?
После остывания суп нужно убрать в холодильник без длительного хранения при комнатной температуре. USDA рекомендует помещать готовую скоропортящуюся пищу в холодильник в течение двух часов после приготовления.
Ранее мы писали о том, как приготовить плацинды с тыквой по-молдавски: домашний рецепт.
