Холодец молдавский по-молдавски называется răcituri, а вариант из птицы встречается как răcituri de pasăre или răcitură de cocoș. В официальной программе Министерства образования, культуры и исследований Молдовы «Răcituri de pasăre» включены в перечень холодных блюд национальной кухни. программа по национальной гастрономии Молдовы Один из характерных домашних вариантов готовят из петуха с чесноком и пряностями, без обязательного добавления желатина.
В официальной учебной программе национальной кухни блюдо указано под названием «Răcituri de pasăre».
Об этом статья от KP.md.
Ингредиенты на 4–6 порций
Для холодца по-молдавски лучше брать домашнего зрелого петуха: в коже, суставах и соединительной ткани достаточно коллагена для плотного желе.
- домашний петух с костями, крыльями и шеей: 1,8 кг;
- вода: 2,2–2,4 л;
- морковь: 120 г;
- репчатый лук: 100 г;
- чеснок: 25 г;
- лавровый лист: 2 шт.;
- чёрный перец горошком: 8–10 шт.;
- соль: около 16 г.
Желатин для такого варианта обычно не нужен: бульон застывает за счёт коллагена из птицы.
Время приготовления и сложность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Варка | 3,5–4 часа |
| Охлаждение | 6 часов |
| Общее время | около 10 часов |
| Порции | 4–6 |
| Сложность | средняя |
Официальный туристический портал Moldova Travel относит простые блюда из местных продуктов к основе молдавской гастрономии. Среди других характерных блюд на KP.md есть сармале с виноградными листьями.
Как приготовить молдавский холодец
- Петуха разделать на крупные части, тщательно промыть. При необходимости выдержать мясо в холодной воде около часа, затем воду слить.
- Сложить птицу в широкую кастрюлю и залить 2,2–2,4 л холодной воды. Жидкость должна только покрывать мясо.
- Медленно довести почти до кипения. Снять пену и уменьшить нагрев до минимума.
- Варить 2,5 часа при едва заметном движении жидкости. Сильное кипение делает бульон мутным.
- Добавить очищенные лук и морковь, перец и лавровый лист. Продолжать варку ещё 60–90 минут.
- Посолить примерно за 30 минут до окончания. Мясо должно легко отходить от костей, а капля остывшего бульона становиться липкой между пальцами.
- Вынуть петуха и овощи. Мясо отделить от костей и кожи, разобрать на небольшие кусочки.
- Чеснок измельчить, положить в горячий снятый с огня бульон и оставить на 10 минут.
- Процедить жидкость через мелкое сито или несколько слоёв марли. Мясо распределить по формам и аккуратно залить бульоном.
- Остудить до комнатной температуры, затем убрать в холодильник минимум на 6 часов.
Чеснок лучше не кипятить: при добавлении после варки его аромат остаётся заметнее.
Как получить прозрачный бульон
Молдавский холодец рецепт требует очень слабого нагрева. Пену снимают в начале варки, кастрюлю не перемешивают без необходимости, а готовый бульон обязательно процеживают.
Если используется молодой магазинный цыплёнок вместо петуха, для уверенного застывания можно заменить часть мяса 250–300 г куриных лапок или крыльев.
КБЖУ и подача
Ориентировочно на 100 г готового блюда: 130–140 ккал, белки 15–17 г, жиры 7–8 г, углеводы около 1 г. Итог зависит от жирности птицы и количества снятого с поверхности жира.
Готовые răcituri подают хорошо охлаждёнными, порционно или нарезанными кусками. К ним подходят хрен, горчица, чесночный соус, солёные и маринованные овощи. Для более полного молдавского меню холодную закуску можно сочетать с плациндами с капустой.
Замены и советы
Как приготовить молдавский холодец, если домашнего петуха нет:
- молодого петуха заменить суповой курицей, добавив лапки или крылья;
- часть птицы заменить индейкой, особенно голенью или крылом;
- морковь исключить, если нужен более выраженный мясной вкус;
- количество чеснока уменьшить до 15 г для более мягкого аромата.
Чем меньше воды остаётся после длительной варки, тем плотнее будет готовое желе.
Бульон не должен бурно кипеть. Жир с поверхности можно частично снять перед разливом. Формы лучше использовать неглубокие, чтобы блюдо быстрее охладилось. Национальное агентство общественного здоровья Молдовы рекомендует не держать приготовленные продукты при комнатной температуре более двух часов и хранить скоропортящуюся пищу предпочтительно при температуре ниже 5 °C. рекомендации ANSP по безопасности продуктов
После разливки холодец нужно охладить и как можно быстрее убрать в холодильник.
FAQ
Как называется холодец в Молдове?
Распространённое молдавское название: răcituri или răcitură. Вариант из петуха называют răcitură de cocoș, а из птицы в целом: răcituri de pasăre.
Из какого мяса готовят молдавский холодец?
Традиционный холодец в Молдове может готовиться из разных видов мяса, но один из характерных вариантов делают из домашнего петуха или другой птицы.
Нужно ли добавлять желатин?
При использовании зрелого петуха с костями, кожей, шеей и крыльями обычно нет. Для молодой курицы можно добавить части с большим количеством соединительной ткани.
Сколько застывает холодец?
Обычно 5–6 часов при температуре холодильника. Удобнее оставить формы на ночь.
Сколько хранится молдавский холодец?
Домашний холодец с птицей разумно съесть за 2–3 дня, постоянно храня его в закрытой посуде в холодильнике при температуре до 4–5 °C.
В подборку молдавского стола также вписываются мититеи по-молдавски и мамалыга с брынзой.
