Буженина по-молдавски — цельный кусок свинины, запеченный с чесноком, паприкой, кориандром и тимьяном. Минкультуры Молдовы относит к традиционному пищевому наследию блюда из свинины, friptură de porc и запеченное мясо, но буженина под этим названием отдельно не выделена. Поэтому этот рецепт точнее считать домашним вариантом в молдавском стиле. К нему подходят мамалыга с брынзой, соленья и муждей; в отличие от мититеев по-молдавски, мясо остается цельным куском. Подробнее — в статье от KP.md.
Время приготовления и сложность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 20 минут |
| Маринование | 6–12 часов |
| Запекание | 1 ч 20–30 мин |
| Отдых | 15–20 минут |
| Порции | 4–6 |
| Сложность | средняя |
Ингредиенты на 4–6 порций
- свиная шейка или лопатка: 1200 г;
- чеснок: 25 г;
- растительное масло: 20 г;
- горчица: 20 г;
- соль: 18 г;
- сладкая паприка: 5 г;
- молотый кориандр: 2 г;
- черный перец: 2 г;
- сушеный тимьян: 2 г;
- лавровый лист: 0,5 г.
Шейка получается сочнее за счет жировых прослоек, лопатка плотнее и удобнее для холодной нарезки.
Лучше брать кусок примерно одинаковой толщины по всей длине.
Как приготовить буженину по-молдавски
Буженина по-молдавски рецепт требует времени на маринование, но сама подготовка занимает около 20 минут.
- Свинину обсушить бумажными полотенцами, удалить грубые пленки.
- Половину чеснока нарезать брусочками, сделать в мясе глубокие проколы и нашпиговать их чесноком.
- Оставшийся чеснок растереть с солью, маслом, горчицей, паприкой, кориандром, перцем и тимьяном.
- Натереть свинину смесью, накрыть и мариновать в холодильнике 6–12 часов.
- Достать мясо за 30 минут до приготовления. Духовку разогреть до 180 °C.
- Переложить свинину в форму, накрыть фольгой и запекать 60 минут.
- Снять фольгу и готовить еще 20–30 минут, ориентируясь на 70–72 °C в самой толстой части куска.
- Вынуть мясо, неплотно прикрыть фольгой и оставить на 15–20 минут.
- Нарезать поперек волокон. Для холодной подачи сначала полностью остудить.
USDA устанавливает для цельной свинины безопасный минимум 63 °C внутри и отдых не менее трех минут.
КБЖУ
На 100 г готового мяса ориентировочно приходится 275 ккал, 25 г белка, 19 г жиров и 1 г углеводов. Значения зависят от жирности выбранного отруба, количества масла и потери влаги при запекании.
Молдавская буженина из лопатки обычно получается менее жирной, чем вариант из шейки.
Подача и сочетания
Горячую буженину в духовке подают с мамалыгой, печеным картофелем, соленьями или свежими овощами. Холодное мясо нарезают тоньше и сочетают с горчицей либо чесночным муждеем.
Официальный портал Moldova Travel называет мамалыгу, муждей, овечью брынзу, соленья и мясное рагу характерными сочетаниями молдавского стола.
Чем заменить ингредиенты
- шейку: лопаткой или свиным окороком;
- тимьян: небольшим количеством сушеного укропа;
- кориандр можно исключить для более нейтрального вкуса;
- горчицу: смесью 10 г масла и 10 г лимонного сока.
Для рубленого мяса используется другая технология. Например, котлеты по-молдавски готовят из фарша с луком, чесноком и зеленью.
Советы
Если нужно понять, как приготовить буженину без пересушивания, пищевой термометр надежнее оценки по цвету сока.
- не срезать все жировые прослойки с шейки;
- мариновать мясо только в холодильнике;
- измерять температуру в самой толстой части куска;
- после духовки обязательно дать свинине отдохнуть;
- для холодной нарезки охладить буженину 4–6 часов.
FAQ
Сколько мариновать буженину?
Оптимальное время составляет 6–12 часов. За этот срок чеснок и специи дают выраженный аромат без необходимости усложнять маринад.
При какой температуре запекать буженину?
Кусок свинины массой около 1,2 кг удобно готовить при 180 °C. Первый час мясо остается под фольгой, затем его открывают для образования корочки.
Как понять, что свинина готова?
Надежнее использовать пищевой термометр. Безопасный минимум для цельной свинины составляет 63 °C с последующим отдыхом не менее трех минут; в этом рецепте мясо доводится до 70–72 °C.
Можно ли приготовить буженину заранее?
Да. После полного охлаждения мясо становится плотнее и легче режется тонкими ломтиками для холодной подачи.
Сколько хранится готовая буженина?
В холодильнике при температуре до 4 °C готовое мясо лучше использовать в течение 3–4 дней. Такой срок соответствует рекомендациям USDA для приготовленных мясных остатков.
Ранее мы писали про сармале с виноградными листьями по-молдавски: как приготовить по классическому рецепту.
